solanka do mięsa 

Oglądasz posty wyszukane dla frazy: solanka do mięsa





Temat: Peklowanie przyspieszone nastrzykowo-zalewowe
Mimo że sobota pozwoliłem sobie na telefon do kolegi technologa w sprawie w/w są takie spostrzeżenia.

Zakładam ten sam czas peklowania, stężenia solanki np.10%, temperatury i teoretycznie taki sam kawałek mięsa.
Zakładam też że ilość 40% solanki w stosunku do wagi mięsa jest ilością wystarczającą do wyrównania układu mięso-solanka.

1/ jeśli peklowany kawałek mięsa będzie miał zbyt małą ilość solanki <40%:
- układ mięso-solanka będzie dążył do wyrównania stężeń ale z powodu braku solanki do wyrównania nie dojdzie i zatrzymie się np na poziomie 4%
2/ jeśli solanki będzie odpowiednia ilość = 40%:
- układ mięso-solanka będzie dążył do wyrównania stężeń i zatrzymie się na poziomie 5%
3/ jeśli solanki będzie za dużo>40%:
- układ mięso-solanka będzie dążył do wyrównania stężeń i zatrzymie się np na poziomie 7%
4 jeśli solanki będzie grubo za dużo niż 40%
- układ mięso-solanka będzie dążył do wyrównania stężeń i zatrzymie się na poziomie zbliżonym do solanki czyli ok 10%

Co wy na to?

Ps. Przepraszam Was bardzo ale z rozpędu źle podałem temperaturę solanki i mięsa.
Już poprawiłem.





Temat: Peklowanie przyspieszone nastrzykowo-zalewowe

Podam poniżej sposób w jaki ja pekluję ... Prosze się nie śmiać. Tu nie ma co się śmiać, taki sposób był podawany przez Maxella od początku tej strony (a nawet oliwki),
Osobiście też staram się trzymać tej zasady, ale należy pamiętać o reżimie temperaturowym.
Piszesz że nie ważysz mięsa a solanki lejesz tak aby mięso było zakryte - może się okazać że dobór naczyń masz odpowiedni i stosunek mięso-solanka wychodzi prawidłowy, dlatego nie ma problemu

Dyskusja na temat przyspieszonego peklowania wynikła z potrzeby awaryjnego peklowania i tak na początku była traktowana,
w ten sposób powstała tabela peklowania gdzie ZAWSZE sugerowane było aby dobrać ją do swoich preferencji,
przyznam że tabela DZIADKA uratowała mi skórę kilka razy i właśnie na takie okazje została stworzona.
należy pamiętać więc o wszystkich aspektach (np. brak odpowiednio chłodnego miejsca) zanim rozpocznie się krytykę





Temat: PEKLOWANIE
PEKLOWANIE
-suche - pocięte na kawałki mięso miesza się z suchą mieszanką peklującą. Podczas procesu peklowania mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym osoczu i dyfunduje w głąb mięsa.
-mokre - peklowanie roztworem mieszanki peklującej, która jest nazywana solanką.
-zalewowe - mięso układa się w specjalnych naczyniach bądź basenach peklowniczych i następnie zalewa solanką.
-nastrzykowe - polega na wprowadzaniu solanki za pomocą specjalnych urządzeń nastrzykowych jedno lub wieloigłowych do wewnętrznych warstw peklowanego mięsa.
-dotętnicze (nie stosowane) - polega na wprowadzaniu solanki do aorty całych ciał zwierzęcych bezpośrednio po wykrwawieniu.
-zalewowo-nastrzykowe lub kombinowane - polega na nastrzyknięciu mięsa solanką, następniu ułożeniu w basenach peklowniczych i zalaniu solanką peklującą

Proces uwalniania rodnika -NO
- NaNO2 -> HNO2 ->NO + H2O
Proces utrwalania barwy
- mioglobina + NO -> nitrozomioglobina (czerwona) + temperatura -> nitrozomiochrom (różowy)



Temat: PEKLOWANIE
Codziennie sprawdzajcie jakośc solanki: jesli zrobi sie mętna, wystąpi piana lub pojawi sie nieprzyjemny zapach - mięso szybciutko umyć i włożyć do nowej solanki. Solanka ma prawo być lekko podczerwieniona - nie jest to jej wadą.
Mięso ułozyć w naczyniach dośc luźno, tak, by solanka dochodziła do niego możliwie z każdej strony. By zapobiec miejscom niedopeklowanym - przekładajcie raz dziennie lub raz na dwa dni mięsko ze spodu na wierzch i odwrotnie.
Oczywiście mięso musi być całkowicie pokryte solanką - talerzyk i słoik (zakręcony by w przypadku wylania się wody nie rozcieńczyć solanki) z wodą jako obciążenie. na wierzch ściereczka lub gaza i ewentualnie pokrywka - uchylona.
Temperatura peklowania powinna być raczej stała 4-6 (no max. 8 st.C.
Po upeklowaniu, tzn. przed wyjęciem mięsa, nalezy naciąć najgrubszy kawałek i dokonac próby organoleptycznej (jesli peklujemy wszystko razem - nacinamy każdy) - jeśli za słone moczymy w zimnej wodzie do czasu, aż uzyskamy zadowalający nas efekt.
Następnie ociekanie, osuszanie i dalsze, już te przyjemne procedury.
Gdyby coś się działo nie tak - w każdej chwili służe informacją. Myślę, że nie tylko ja.
Powodzenia i do dzieła.



Temat: Peklowanie przyspieszone nastrzykowo-zalewowe
Woda to razpuszczalnik / nosnik soli.
Załużmy że na koniec peklowania stężenie soli w solance i mięsi jest równe (dla łatwiejszego zobrazowania sprawy i że mięso ma tą samą masę właściwą co woda)
mamy 1 ltrt solanki 10 % i 1 kg mięsa, oznacza to że w solance pozostał 50 g soli (roztwór 5 %) i w mięsie 50 g soli
Ten sam przykład z 2 litrami 10 % solanki i 1 kg mięsa
Początkowa masa soli to 200 g, wyrównanie stężenia i co mamy?
W solance pozostało niecałe 140 g soli (+/- 7 %) a w mięsie mamy juz prawie 70 g.
Zgadza się?



Temat: Peklowanie przyspieszone nastrzykowo-zalewowe
Szczepan, pomyśl sam logicznie
Mięso „odbiera” sól z solanki próbując wyrównać stężenia pomiędzy mięsem a solanka.
Przykładowo w 2 litrach wody znajduje się więcej soli a jeżeli 1 litrze – o tych samym stężeniu.
1 kg mięsa jest stałą w tym równaniu, a to oznacza że musi „wciągnąć” więcej soli z solanki aby obniżyć stężenie soli w solance / w czasie ( w tym samym czasie)



Temat: Peklowanie przyspieszone nastrzykowo-zalewowe

Nie tłumaczcie peklowania na gąbkach i bułkach.
Wyjmiesz gąbkę z cebrzyka i masz w nim mniej solanki niż użyłeś, lecz jej stężenie jest takie jak było.
Wyjmiesz mięsko z solanki i jest jej prawie dokładnie tyle co wlałeś, ale jej stężenie jest dużo mniejsze.
To sa inne procesy.


Masz rację, zapędziłem się z tymi przykładami, ale chodziło mi o to co napisałeś. I że po wyciągnięciu mięsa z solanki to co pozostanie % są różne w zalezności ile wlało się solanki w stosunku do mięsa i co za tym idzie ile mięso wchłonęło soli.



Temat: Peklowanie

ale w 0,4 litra wody niebedzie to mieso wogole w tej wodzie to chyba nienormalne albo ja cos niekapuje???
Zaręczam Cię, że jak wrzucisz 100kg mięsa do wanny i zalejesz 40litrami solanki, to mięso będzie całkowicie przykryte
Przy mniejszych ilościach mięsa lub nietypowych kształtach pojemnika do peklowania ilość 0,4l na 1kg może okazać się zbyt mała, ale z reguły 0,45l-0,5l solanki powinno w zupełności wystarczyć na 1kg mięsa.



Temat: Peklowanie przyspieszone nastrzykowo-zalewowe

może ktoś w końcu definitywnie odpowie czy peklowanie w wiekszej ilości solanki spowoduje większą słoność
I tak i nie. Nie chcę tutaj powtarzać tego o czym pisał Toschiba i inni ale zawsze jeśli mięso włożymy do roztworu solanki to układ bedzie dążył do wyrównania stężeń. Zawsze słoność wyrobu będzie zależna od stężenia solanki, temperatury solanki i czasu peklowania.
Wartość 0,4 l solanki na 1 kg mięsa nie wzięła się z kosmosu tylko już dawniej (odkąd zacząłem się uczyć technologii była już wielkością, o której sie nie dyskutowało) została ustalona w sposób doświadczalny, gdzie uznano, że ilość będzie wielkością optymalną. Dlatego powinniśmy przestrzegać tego przy peklowaniu zalewowym.



Temat: PEKLOWANIE
Tadzio- nie przejmuj się, zastosuj przyśpieszone peklowanie 2 -wu dniowe solanka 1,40-1,60 kg - 10 l wody, dobrze nastrzyknij wymasuj rękoma proporcja 0,40l solanki na 1 kg mięsa . dawka mieszanki zmniejszona ze względu na temp .Przy temp 16-18 st C nic się nie stanie przez 2dni to zn, 48 godz. ociekanie 8 godz sznurujesz i po osadzaniu 2 godz możesz przeprowadzać proces wędzenia .Jeden warunek mięso schłodzone i solanka też przed włożeniem w nią mięsa W tej piwniczce możesz trzymać kamionkę w zimnej wodzie co jakiś czas zmieniając wodę Jak wszystko się uda to możesz nazwać się weselnym masarzem. Pozdrawiam



Temat: PEKLOWANIE SPOSOBEM SZCZEPANA
Temat zrobił się jajkowy, ale to stara metoda bardzo popularna.Kto chce niech stosuje i nie powinien być za to krytykowany, co najwyżej delikatnie pouczany o dużej niedokładności w niej występującej. Ja ponawiam pytanie

Zalecane dawki przy peklowaniu mokrym to 0,4 L solanki na 1 kg mięsa na wędzonki . Teraz zadaję pytanie czy 1 kg mięsa na szynkę zapeklowany w 0,4 L solanki 10% będzie miał taką samą słoność jak ten sam mięsień zapeklowany w 1 L solanki 10% ,przy tym samym czasie peklowania.
Pozdrawiam



Temat: Nasze rozmowy
Sporo sie tu dzialo (kilka stron) i dlugo czytalam, ale baaaaardzo mnie to cieszy.
Troche teraz popisze, a reszte dokoncze jutro.

Poki pamietam:
Emi, niestety moje obydwa termometry maja tylko 100°C i 120°C jesli pamietasz o czym mowie. Bede musiala sobie poszukac takiego co mierzy wiecej
No i o maszyne do lodow chcialam zapytac ale sie juz doczytalam, ze nie zwlekalas z kupnem i juz nabylas. Teraz czekam niecierpliwie na relacje i reakcje.
Ja narazie robilam 3 rodzaje lodow. Wisniowe amaretto na jogurcie. Mango na jogurcie i mango z mieta na smietanie dla porownania. Wszystkie byly dobre, chociaz z tymi ostatnimi to tak namieszalam, ze sama juz nie wiem dokladnie jak to bylo i czego ile dalam.

Beata co to za jedna "mala tajemnica twojej babci" ?? To moczenie miesa w slonej wodzie ?? No bo ja to wlasnie testuje od jakiegos czasu i wlasnie sie chcialam z Wami na dniach podzielic obserwacjami. Wydaje mi sie, ze takie namoczone w solance mieso jest na koniec bardziej soczyste i miekkie. Im wiekszy kawalek miesa tym lepszy efekt. Oczywiscie wielkosc kawalka ma znaczenie przy dlugosci czasu moczenia. Ja pracuje nad ustaleniem proporcji soli na litr i wychodzi mi jakies 1,5 lyzki na 1 litr wody. Im wiekszy kawalek tym dluzej moczymy. Jak narazie twierdze, ze mieso na gotowo jest duzo lepsze.

No wlasnie co robicie na swieta. I nie pytam tu tylko o ciasta ale o to co jest na waszych swiatecznych stolach na uroczystym sniadaniu ?

Temat paschy porusze pozniej oddzielnie, bo mam cos do powiedzenia.

Emi przepisy na sledzie porozdzielam ale troche pozniej i przeniose wszystkie do zakasek.



Temat: PEKLOWANIE SPOSOBEM SZCZEPANA

Zalecane dawki przy peklowaniu mokrym to 0,4 L solanki na 1 kg mięsa na wędzonki . Teraz zadaję pytanie czy 1 kg mięsa na szynkę zapeklowany w 0,4 L solanki 10% będzie miał taką samą słoność jak ten sam mięsień zapeklowany w 1 L solanki 10% ,przy tym samym czasie peklowania. Pozdrawiam

Dziadek pisał o takim samym stężeniu.

Pozdrawiam



Temat: PEKLOWANIE SPOSOBEM SZCZEPANA
Zalecane dawki przy peklowaniu mokrym to 0,4 L solanki na 1 kg mięsa na wędzonki . Teraz zadaję pytanie czy 1 kg mięsa na szynkę zapeklowany w 0,4 L solanki 10% będzie miał taką samą słoność jak ten sam mięsień zapeklowany w 1 L solanki 10% ,przy tym samym czasie peklowania. Pozdrawiam



Temat: PEKLOWANIE
Dymek- dla mnie nie ma podziałów -jest peklowanie mięsa -zależnie w jaki to sposób zrobimyto na sucho czy mokro solanka jest zawsze solanką czy czysta czy z przyprawamy .Zawsze będę mówił ze mięso trzeba zalać solanką a nie zalewą .Nazwa marynowanie bierze się z bardzo starych przepisów i to dalej funkcjonuje wsród spoleczeństwa i musimy to tolerować przetłumaczając to na nowe określenia ,przeczytaj
http://pychotka.pl/przepi...ie-szynek..html Pozdrawiam



Temat: Peklowanie

Wg przepisu Maxell'a na szynkę wp gotowaną, sypiemy 50 g soli na 0,6 litra wody, co daje nam solankę 8,3%
Solanka w podanych powyżej proporcjach ma stężenie 7,69%.
Przy takim stężeniu niezbędnym jest utrzymanie solanki z mięsem w niskiej temperaturze.
Nie wiem, na jaki powołujesz sie przepis Maxell'a, domyślam się, że chodzi o tę szynkę: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=21.
W przepisie podano, że powinien być zrobiony nastrzyk w ilości 7% w stosunku do ciężaru mięsa. Czas peklowania 10-14 dni. Nastrzyk niewątpliwie wpływa na słoność szynki.
Nic nie piszesz, czy robiłeś nastrzyk, czy nie. Jeżeli chodzi o moczenie, wybór zależy od subiektywnego odczucia słoności. Ja zazwyczaj moczę wędzonki po peklowaniu, ponieważ dla mnie są zawsze za słone



Temat: Rożen do pieczenia prosiaków
Radzio blachy to nie moja specjalność ale według mnie mają za zadanie ochronę przed wiatrem i jako tako nie są zbyt nagrzane aby wydzielać szkodliwe związki.
Ten temat pozostawiam specjalistom z tej dziedziny.

Co do peklowania to nie muszę Ci pisać o różnicy między zwykłym mięsem a peklowanym bo to akurat wiesz.

Szczerze powiedziawszy nawet peklowany, pieczony i dopiekany prosiak mi NIE smakował.
Brakowało mu przypraw !! Był taki nijaki jak zapeklowane w samej solance mięso, trochę jałowy jak dla mnie.
Myślę że powinieneś porozmawiać z Bagno jak go doprawić bo to może okazać się najważniejszą sprawą przy prosiaku.

Nie wiem czy nawet 6 godzin załatwi sprawę temperatury mięsa zwłaszcza tego w samym środku ?

Myślę że czeka Cię niezłe wyzwanie i będziesz musiał trochę eksperymentować.
Ale jak już dojdziesz do wprawy to myślę że prosiak będzie zaje....



Temat: Peklowanie przyspieszone nastrzykowo-zalewowe
Toshiba
Ja swoje ty swoje moje teoria dotyczy stężenia soli na poszczególne ilości solanki
Solankę o 10% stężeniu podaliśmy za przykład
Sprawa wyrównania stężenia soli a mięsa zależy od czasu peklowania normalną jest sprawa bynajmniej dla mnie, że biorę pod uwagę czas peklowania, czym dłuższe peklowanie mniejsze Stęszewie solanki



Temat: PEKLOWANIE

Czy jeśli peklowanie odbywa się w lodówce, w temp około 4 stopni, to jakie znaczenie ma pora roku
Jeśli jesteś wstanie utrzymać reżim niskotemperaturowy od zakupu do włożenia mięsa w solankę to, możesz dodawać cukier.
Musimy pamiętać, że wymiana ciepła pomiędzy kawałkiem mięsa schłodzonego do zera a powietrzem o temp. np. 25 C następuje bardzo szybko.
Dodatkowo pamiętajmy, że komórka bakteryjna dzieli sie na dwie w ciagu 15 min., a przecież nie mamy jednej komórki bakteryjnej, tylko tysiące.



Temat: PEKLOWANIE SPOSOBEM SZCZEPANA

w dzisiejszych czasach każdy ma lodówkę!!! SZCZEPAN, przeceniasz lodówki - kłopoty sprawiają szczególnie te silnie zabudowane meblami,
mała przestrzeń lodówki do której dodatkowo wkładamy kawał mięsa z solanką, na dodatek zazwyczaj o wyższej temperaturze niż 10stopni powoduje że te nasze super energooszczędne lodóweczki nie są w stanie wystarczająco szybko wychłodzić wsadu,
a wtedy...

Też jestem zdania że w przypadku niskich stężeń solanek należy wyraźnie zwracać na to uwagę



Temat: PEKLOWANIE SPOSOBEM SZCZEPANA
O gustach się nie dyskutuję. Jest to pewnik. Ludzie mają różne smaki. Dla mnie tak peklowane (na mokro) wyroby są mało słone. Wiem, że Szczepan produkuję dla klienów i zależy Mu na czasie. Mnie się nie śpieszy. Dlatego wolę jak mięso poleży 2-4 tygodnie w solance. Solankę dalej (mimo krytyki Dziadka) robię na świeże jajko. Przekłada się to na ok. 0,8- 0,9kg soli na 10l wody. Dodaję saletrę, peklosoli przy peklowaniu mokrym nie stosuję.
Tak peklowane mięsko jest moim zdaniem najsmaczniejsze, ale jak napisałem na początku posta.
Czym mam niższą temperaturę tym dłużej pekluję. Rekord to 6 tygodni.
Pzdr.



Temat: Peklowanie
tony, jeśli możesz to zrób tak jak radzi Ci Maxell. Jeśli nie masz odpowiedniego naczynia to spróbuj wypełnić "puste" miejsca np.: plastikowymi butelkami wypełnionymi zimną wodą albo foliowymi woreczkami też z wodą (tylko żeby były szczelne!!!). Podniesie to poziom solanki i mięso będzie całkowicie nią zalane.



Temat: Peklowanie przyspieszone nastrzykowo-zalewowe

Panowie wasza dyskusja sprowadza się do jednego. Toshiba ma matematyczny umysł i z zasady proporcji wnioskuje, że mięso w zalewie będzie starało wyrównać stężenie solanki wchłaniając sól. Zgodnie z tym założeniem, jeżeli będziemy mieli 1l. solanki 10% i 1kg. mięsa to po wyrównaniu solanka będzie miała stężenie 5% i mięsko też zawartość soli 5%. Czyli słone jak ch....a. Przy 3l. 10% solanki i 1kg. mięsa po wyrównaniu stężenie wyniesie 7,5%. Może leżeć wiecznie.
Mięsko jednak tak się nie zachowuje. Jeśli nie zrobimy nastrzyku to w przypadku 10% solanki wciągnie tyle soli co trzeba. Sam pekluje nawet do 5 tygodni. Wiem jest to niezgodne ze sztuką, ale jakie smaczne wędzonki wychodzą.
PZDR.


Dokładnie tak, jako stała przyjołem mase mięsa, %, i czas, zmienna to ilośc solanki i ten punkt mi sie nie zgadza.

CYT Wnuczek
Mięsko jednak tak się nie zachowuje

Z tym sie nie zgodzę

Szybkie peklowanie - żeby mięso NIE wyrównało stęzenia soli w stosunku do solanki ale z powodu dużej różnicy w stęrzeniu szybciej migrowałe w głąb mięsa, peklujemy je krócej to moim zdanie utwierdza mnie w moim toku myslenia.
I dlatego trzeba je krótko moczyć, żeby z wierzchnich watstw gdzie stężenie soli jest najwieksze wypłukać nadmiar soli, bo niby jak głęboko miała by migrować woda podczas moczenia jak to już było podane - na papierosa, lub dwa papierosy to jakieś 15 min, max 30

PS
% podane są przykładowe, a nie do stosowania do peklowania



Temat: Peklowanie przyspieszone nastrzykowo-zalewowe
Panowie piękna dyskusja dziękuje.

Popełniłem błąd nie podając że zakładamy 40% solanki w stosunku do ilości mięsa.

I tu zrodził się problem naczynia.Co zrobić gdy solanka nie przykryje mięsa?
Czy można zwiększyć ilość solanki bez wpływu na słoność mięsa?
Czytam co piszecie i zastanawiam się czy mięso zachowie się jak filtr i przy większej ilości solanki wchłonie więcej soli.
Czy rozpuszczona sól w wodzie może się z niej wytrącić bo to jest warunek wchłonięcia większej jej ilości przez mięso.

Podam przykład z wódką
Czy jeśli zanurzymy dwie takie same gąbki w:

pierwsza w 1 litrze wódki 40%
druga w 10 litrach wódki 40%

Czy jest możliwe aby w drugiej gąbce zawartość alkoholu wzrosła do np 60% ? NIE
To jak jest z mięsem?

Sprawa naczynia i jego odpowiedniej wielkości.
Zastanawiam się co można by użyć jako wypełniacza aby mięso było w całości zakryte bez zwiększania ilości solanki? ( zakładam ze nie dysponuje innym naczyniem)



Temat: Tylko 14 proc. "mięsa w mięsie", reszta - chemia
Tylko 14 proc. "mięsa w mięsie", reszta - chemia

Reporterzy "Uwagi!" zarejestrowali, jak z kilograma mięsa może powstać nawet do dwóch kilogramów polędwicy lub szynki. Czy taki "przysmak" jest zdrowy?
Czy Polacy wiedzą, jak powstają najpopularniejsze wędliny? Czy klienci kupując produkt sprawdzają etykiety? Czy konsumenci mają świadomość, co jedzą? Czy o ich interesy dbają organizacje konsumenckie?

Mięso zwiększa swoją objętość po nastrzykiwaniu go solankami. To właśnie solanka decyduje o smaku i zapachu wyprodukowanej wędliny. Reporterzy Uwagi! poprosili wszystkich przodujących producentów mięsa i wędlin w naszym kraju o pokazanie, jak wygląda produkcja. Każdemu tłumaczyli, że działają w interesie konsumentów, którzy mają prawo wiedzieć w jakich warunkach, w jaki sposób i z czego powstają popularne, znane i lubiane wędliny. Tylko jeden producent, Sokołów, zgodził się wpuścić dziennikarzy do zakładu. Dlaczego pozostali odmówili? Zakłady Sokołów w swojej produkcji również używają solanek. Jednak od uczciwości producenta zależy, w ilu procentach wędlina będzie składać się z mięsa. Niektóre produkty są mięsem zaledwie w 14 procentach! Przepisy Unii Europejskiej nie określają, ile ma być mięsa w wędlinach. Regulują jedynie maksymalne ilości zagęstników, substancji wzmacniających zapach i smak, konserwantów, soli, i innych dodatków. Unijne normy zezwalają również na używanie do produkcji wędlin barwników. Konsument ma jednak prawo o tym wiedzieć a producent ma obowiązek podać wszystkie informacje na etykiecie.




Temat: Peklowanie przyspieszone nastrzykowo-zalewowe
Wygląda ciekawie, ale jest jeszcze jedna wg. mnie ważna sprawa.
Na słoność mięsa duży wpływ ma ilość wody (solanki) jeżeli zrobimy proces podany przez Kolegę MIRO dla 2 identycznych kawałków mięsa po 1 kg i identycznym stężeniu nastrzyku i masowaniu, temperatury, czasu itd, ale pierwszy zalejemy 400 ml solanki ( i zasłużymy że starczy) a drugi w 800 ml solanki to ten drugi będzie bardziej słony (wiadomo że w takim przypadku powinno się dać 400 ml solanki peklowe + 400 ml zwykłej solanki)
Dlatego ważne jest żeby podać czy ilość solanki jest wg normy, czy też coś jest pokombinowane.

Co do samego peklowania, nalezy podać warunki ociekania i suszenia, tak jak pisałeś to dalszy proces peklowania.

PS
Zapodałem właśnie mięso
23 kg kawałki po 1 kg do 2,2 bez nastrzyku
9,2 litra wody
1200 g peklosoli + 230 zwykłej (zabrakło mi peklosoli)
temp 5 st
Ciekaw jestem czy w 5 dni się upekluje.

Dawno nie peklowałem na mokro, ale ostatnie tematy natchnęły mnie do tego czynu



Temat: Peklowanie przyspieszone nastrzykowo-zalewowe
Nie mam zamiaru przekonywać kogokolwiek.
Chciałem tylko zwrócić uwagę na fakt podawania ilości solanki w przypadku podawania nowych sekwencji peklowania tym bardziej przyspieszonego, gdzie stężenia solanki są większe i różnice te szybciej mogą być odczuwalne.
Co do empiryzmu sprawy, to masz rację są opracowane na podstawie prac w masarniach, gdzie wanny do peklowania są durze, a mięso układa się w nich inaczej, a jeżeli w domowych warunkach gdzie peklowane są czasami nietypowe kształty jako jednostkowe sztuki (wspomniane wcześniej np. szynki w całości, elementy przestrzenne takie jak drób itd.).
W domowych warunkach szukamy naczynia do którego zmieści się element mięsa i zalewamy go do zakrycia. Co doprowadza do tego że czasami mamy mięso np. za słone. I zastanawiamy się dlaczego, mimo że czytamy posty że ktoś inny dokładnie tą samą metodą zrobił i było OK, ale nie podałe w jakim naczyniu - czyli ile potrzebował solanki do zalania - podając tylko stężenie w %

Nie mam zamiaru podważać też takiej czy innej fachowości forumowiczów,
Chciałem zwrócić uwagę jedynie na bardziej precyzyjne podawanie nowych przepisów.
Np. SZCZEPAN pekluje w zakładzie i nie zauważa tego problemu bo nie pekluje przykładowo jednej szynki w wannie do peklowania 100 litrowej, tylko przy okazji peklowania wrzuca tam całą swoją produkcje. Zalewa wszystko i koniec, produkcja jest powtarzalna więc i ilość solanki jest prawie stała, no i najważniejsze w takiej wannie kawałki mięsa układają się inaczej (ciaśniej) czyli i stosunek mięsa do objętości przestrzennej jest w takim przypadku prawie stały.



Temat: PEKLOWANIE SPOSOBEM SZCZEPANA

Wnuczek jesteś blisko Zadam jedno pytanie jako specjaliście od jajek - tych do mierzenia solanki , czy mierząc zawartość soli w solance na jajko będziesz miał jego wypłynięcie takie same jak użyjesz do tego 1l solanki czy 100l o tej samej zawartości soli . Pozdrawiam

Wiadomo,że jak w jednym litrze rozpuścimy 10dkg soli i "te same" 10dkg soli rozpuścimy w 100l wody to na tych 100l nie zrobi to żadnego wrażenia.
Mięso w czasie peklowania wchłania sól z solanki. I teraz należy się zastanowić - jak z 0,4l solanki 10% mięsko zabierze 20g soli to o jakim stężeniu zostaje solanka ? I analogicznie jak z 1litra solanki 10% mięsko zabierze 20g soli to o jakim stężeniu zostaje solanka ?




Temat: Wiejskie kiełbasy
Gonzo - to nie oto chodzi dodać czystą solankę to to samo co dodać sól i wodę .Opisując temat wiejskich kiełbas i ich produkcję nadmieniłem że dolewanie solanki jest praktykowane ale wcale nie musi tak być. Solankę wykorzystuje się po peklowanych wędzonkach i w tym jest sens ,ponieważ solanka ta jest wzbogacona o to wszystko co wyługuje się z mięsa w czasie peklowania, a więc najwięcej białka , barwnika mięsa itd. Poczytaj o tym w bardzo dobrych artykułach zamieszczonych w dziale peklowanie przez naszego Wodza -wszystko o peklowaniu . Patrząc na taką solankę to widzimy że jest trochę gęstsza ma ładny kolorek . Jeden warunek solanka musi być dobra bez oznak zmętnienia lub jakichkolwiek oznak zepsucia. Dlaczego ją dodajemy poczytaj w głównym mym opisie w tym temacie co dzień uzupełnianym. Pozdrawiam
Ps. przeczytaj co napisał Wosiu . tylko że użył sformuowania ,,osocze'' co nie którzy to trochę inaczej interpretują . Pozdrawiam



Temat: Peklowanie przyspieszone nastrzykowo-zalewowe
Panowie wasza dyskusja sprowadza się do jednego. Toshiba ma matematyczny umysł i z zasady proporcji wnioskuje, że mięso w zalewie będzie starało wyrównać stężenie solanki wchłaniając sól. Zgodnie z tym założeniem, jeżeli będziemy mieli 1l. solanki 10% i 1kg. mięsa to po wyrównaniu solanka będzie miała stężenie 5% i mięsko też zawartość soli 5%. Czyli słone jak ch....a. Przy 3l. 10% solanki i 1kg. mięsa po wyrównaniu stężenie wyniesie 7,5%. Może leżeć wiecznie.
Mięsko jednak tak się nie zachowuje. Jeśli nie zrobimy nastrzyku to w przypadku 10% solanki wciągnie tyle soli co trzeba. Sam pekluje nawet do 5 tygodni. Wiem jest to niezgodne ze sztuką, ale jakie smaczne wędzonki wychodzą.
PZDR.



Temat: Peklowanie w rękawie foliowym - próżniowe
Witam

Drogi Dziadku i Dymku.

Popełniłem błąd bo miało być dawkowanie 0.2 % IZO-ASKORBINIANU w stosunku do ilości mięsa.Czyli prościej 20 dkg na 100 kg mięsa.

Mam pytanie do Dziadka,skąd masz te informacje ?.


Dymek-z tym askorbianinem to i tak przewaliłeś - nie dodaje się w czasie peklowania mięsa tylko w czasie mieszania przed nadziewaniem kiełbas dawki 0,15g - 1g na kg farszu. piszę tobie już trzeci raz.- Izoaskorbinian sodu takie same dawki POZDRAWIAM -,,ZADYMIONY i DZIADEK''

i


DYMEK - przez ten askorbinian zostałem zadymionym dziadkiem a ty dalej mylisz dawkowania po raz ostatni podaję- bo teraz będę się oddymiał. Przy produkcji wędlin tzn. kiełbas dawka w ostatniej fazie produkcji tj.w czasie mieszania 0.15g - 1g na 1kg farszu .Przy produkcji wędzonek stosujemy do solanki w ilości 0,31%przeliczając to na gramy to będzie na 10l solanki -3,1 dkg A na 1 litr solanki - 3,1 g. A dalej to dzieląc to na 1 kg mięsa i na 0,40 l wody na solankę na wędzonki, na wędzonki dodajemy 1,24g .POZDRAWIAM- już oddymiony dziadek


Dlaczego w ostatniej fazie a nie równocześnie z peklosolą ??

http://www.polityka.pl/po...ayout=1#pageTop

Wędliny strona 7

Mirosław



Temat: Peklowanie przyspieszone nastrzykowo-zalewowe

elny dział Np- technologie na pograniuczu domowych , albo technologie prawie przemysłowe

Czemu uważasz, że dyskusja o tym, czy ilość solanki użytej do peklowania mokrego w warunkach domowych ma znaczenie czy nie, jest na pograniczu "przemysłu" ?
To właśnie w domu często ciężko jest uzyskać całkowite przykrycie 1kg mięsa z użyciem 0,4l solanki.
Raz miałem taki kawałek mięsa, do którego całkowitego zalania musiałem użyć tyle samo solanki, ile ważyło mięso (taki kształt pojemnika), a potem człowiek się dziwi, czemu wyszło za słone...

A zobaczcie ile potrzeba solanki do zapeklowania głowy wp. na mokro.




Temat: Propozycje kulinarne
No nic zamieszczem kolejny przepis, tym razem na Solanke.

Składniki:
- 1,5 l wywaru z kości, kawałka selera i 1 pietruszki,
- 30 dkg mięsa wołowego,
- 2 parówki,
- 10 dkg szynki,
- 10 dkg nerki,
- 3 ogórki kiszone,
- 10 dkg kaparów,
- 5 dkg oliwek,
- 2-3 cebule,
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego,
- 10 dkg śmietany (12%, ale może być bardziej tłusta, jeśli lubicie),
- 1 łyżka masła,
- 1/2 cytryny,
- ziele angielskie, listek laurowy,
- sól, pieprz,
- 2 łyżki posiekanej natki z pietruszki.

Jak przyrządzić?
1) Do wywaru z kości wkładamy mięso i szynkę. Gotujemy do miękkości. Nerkę gotujemy oddzielnie. Mięso i szynkę po ugotowaniu kroimy na słupki. Parówki kroimy na plasterki. Nerki na cienkie plasterki. Wywar z mięsa przecedzamy. Wkładamy do niego z powrotem pokrojone mięsa.

2) Na maśle smażymy cebulę pokrojoną w piórka. Gdy będzie szklista dodajemy koncentrat pomidorowy i razem przesmażamy. Wkładamy ją do gotującego się wywaru z mięsem.

3) Ogórki obieramy ze skóry, dzielimy wzdłuż, wycinamy pestki i kroimy na plasterki grubości ok. 5 mm. Kapary przepłukujemy i przebieramy. Wkładamy do wywaru. Oliwki kroimy na nieco mniejsze części. Połowę wkładamy do wywaru. Dodajemy przyprawy (uważając na ilość soli) i gotujemy ok 15 min.

4) Po tym czasie zupę doprawiamy śmietaną. Do kubeczka wlewamy nieco zupy i rozprowadzamy śmietaną. Wrzucamy resztę oliwek. Pora na spróbowanie. Ja nieraz dodaję jeszcze nieco soli i odrobinę cukru. Dodajemy posiekaną natkę pietruszki.

Smacznego.

BTW. Może teraz ktoś z Was zamieści tu przepis na coś apetycznego



Temat: PEKLOWANIE SPOSOBEM SZCZEPANA

zadaję pytanie czy 1 kg mięsa na szynkę zapeklowany w 0,4 L solanki 10% będzie miał taką samą słoność jak ten sam mięsień zapeklowany w 1 L solanki 10% .
Oczywiscie, że nie. To już bylo wielokrotnie dyskutowane na forum. W przypadku użycia 0,4l solanki graniczna słoność mięsa bedzie wynosić 2,8%. Przy moczeniu w 1litrze tej samej, 10% solanki, słoność mięsa będzie zmierzać do granicy 5%.
Posłużyłam sie tutaj matematycznym sformułowaniem granicy, ponieważ do osiągnięcia podanych przeze mnie wartości potrzebny jest dostatecznie długi czas.



Temat: Wiejskie kiełbasy
Szczepanie i oto chodziło by pokazać że każda produkcja to inny skład wynikający nie z gotowych receptur tylko z tego co mamy do dyspozycji i trzeba z tym sobie umieć poradzić. Wiem że temat jest nie wygodny ale to są też wędliny domowe robione na wsiach a tylko dlatego że przemysł w swych zapędach wydajnościowych poszedł tak daleko że wieś twierdzi że to nie nadaje się do jedzenia. Sytuacje uczą nasz stwarzania nowych przepisów które jak by nie było są recepturami autorskimi choć nie pełnymi bo brak w nich badań laboratoryjnych gotowego wyrobu, wymuszonymi przez uzysk mies w danej sytuacji .komfortem by było robienie wędlin z receptur z PN i innych, tylko co z pozostałymi mięsami i tłuszczami. Zadanie zawsze jest proste masz co masz i z niego masz zrobić jak najwięcej i dobrze. Robiąc usługowo chyba masz te same dylematy a może robisz to inaczej zamawiasz takie mięsa jakie uznasz za stosowne i robisz konkretne wędliny nie przejmując co chłop zrobi z resztą mięs. Co do wydajności nie mów że że na to nie patrzysz pilnujesz tego bardziej jak inni, by nie przykleiła się opinia jak to opowiadają rolnicy że zawieziesz świnkę 120kg czy 160 kg i zawsze przy odbiorze masz tą samą ilość wędlin . Co do solanki nigdzie nie napisałem że dodajemy jej 10% lecz wynikowo ile uznamy za stosowne by produkt nie był za słony i nie jest to solanka specjalnie robiona, tylko jest po wędzonkach . Pytanie czy po wyjęciu wędzonek z solanki jest ona dalej solanką czy osoczem jak to sugerujesz. Pozdrawiam



Temat: PEKLOWANIE SPOSOBEM SZCZEPANA
PEKLOWANIE SZYNEK NA MOKRO

PEKLOWANIE 1 DNIOWE /24h
Wskazana temperatura 4-8stC
1kg mięsa (szynka)
1 litr solanki o st 10% ( 0,10kg peklosoli)
-nastrzyk w pierwszek fazie peklowania 10% drugi nastrzyk w końcowej fazie peklowania 10% ( wskazane masowanie)

PEKLOWANIE 3 DNIOWE /72/h
Wskazana temperatura 4-8stC
1 kg mięsa
1 litr solanki o st 8% ( 0,08 kg peklosoli)
-nastrzyk tak samo jak w pierwszym przypadku

PEKLOWANIE 6 DNI / 144h
Wskazana temperatura 4-8stC
1 kg mięsa
1 litr solanki o st 7 % (0,07kg peklosoli)
1nastrzyk w pierwszej fazie peklowania 10%

PEKLOWANIE SZYNEK NA SUCHO
Wskazana temperatura 4-8stC
Peklowanie na sucho stosujemy od 7 do 14 dni
Na 1kg mięsa 3,5 dkg. Peklosoli




Temat: Wiejskie kiełbasy

Nigdy nie robiłem kiełbasy tą technologią, ale przy najbliższej okazji na pewno zrobię.
Przecież solanka po wykorzystaniu, zawiera nawet kilkadziesiąt % białka i innych wartościowych elementów w niej rozpuszczonych. Przed ponownym uzyciem, filtruje się ją, by usunąc osady stałe i strzepy mięsa.

Maxell masz prawo zrobić tą kiełbase wg tego przepisu.
mimo iż użyta solanka posiada jakiś mały % białka i innych wartościowych elementów
dla mnie nawet po filtrowaniu pozostanie solanką zużytą,której osobiście bym nie użyl
tylko ze wzgledów higienicznych oraz wykluczenie mozliwosci wystapienia powiklań w
dalszym procesie produkcyjnym.
znamy powiedzenie udalo się 99 razy ,a setny raz bedzie wtopa,oby nie przy robieniu
50 kg wedlin jeszcze z mięsa powierzonego.
generalnie proponuje solankę świeżo zrobioną do produkcji,a tą filtrowaną wylać w
kanał,nie należy oszczędzać na wodzie użytej do nowej solanki,ktora zapewni nam
powtarzalność produkcji jak i stała jakość.




Temat: PEKLOWANIE
Przyjmuje się w całej technologii przetwórstwa mięsa, iz przy peklowaniu mokrym elementów na wedzonki, ilośc solanki (łącznie woda + peklosól) ma zamknąc się w granicach średnio 40% wagi peklowanych elementów (szynki, balerony itp) a np. 30% w przypadku peklowania schabów. Praktycznie, ta ilośc solanki zapewnia przykrycie całkowite mięsa peklowanego w naczyniu w którym mięso mozna peklowac tak by było dość ściśle ułozone, ale tak, że solanka dochodzi do niego przynajmniej z 3 stron. (dlatego wystepuje konieczność przekładania mięsa co ok. dzień lub dwa). W tej tabeli jest to dokładnie ujęte http://www.wedlinydomowe....sze/tabela3.htm



Temat: Peklowanie przyspieszone nastrzykowo-zalewowe

............ Przy peklowaniu należy wprowadzić do 1kg. mięska tyle soli aby po cały procesie obróbki zostało w nim 15-20g soli (ilość zależna od upodobań).
PZDR


Całkowicie się z Tobą zgadzam , (to wiem )
Ale jak to zrobić, (jak to mają inni powielić), jeżeli każdy weźmie inna ilość solanki w stosunku do mięsa, np nietypowy kształt kawałka mięsa, lub kształt naczynia - wymusi zastosowanie innej ilości solanki. Dlatego też jednemu wyjdzie bardziej słone, a innemu mnie, mimo że korzystali z tego samego przepisu.

Inna sprawa przy produkcji masarskiej, ogromne wanny do peklowania i tam każdy kształt mięsa się tak poukłada, że norma 400 ml . 1 kg mięsa jest powtarzalna, albo minimum różnice są niewielkie.
A ktoś w domu musi zapeklować szynkę w całości weźmie ogromny gar i ją tam jakoś wsadzi, jeżeli będzie peklował tylko tą szynkę potrzebuje ogromnej ilości solanki żeby ją zalać



Temat: Wiejskie kiełbasy

robimy wedliny domowe i trzeba sie zastanowic czy chcemy jesc pelnowartosciowe
wedliny czy z dodatkiem strzepow,sluzu jak i z dodatkiem nieswiezej solanki???


Marku, temat prowadzi Dziadek i powołując się na Jego wypowiedzi, najpierw dokładnie przeczytaj co pisze. Solanki śluzowaciejące, z innym zapachem itp. uznaje się za niezdatne do wykorzystania.
Nigdy nie robiłem kiełbasy tą technologią, ale przy najbliższej okazji na pewno zrobię.
Przecież solanka po wykorzystaniu, zawiera nawet kilkadziesiąt % białka i innych wartościowych elementów w niej rozpuszczonych. Przed ponownym uzyciem, filtruje się ją, by usunąc osady stałe i strzepy mięsa.
Dziadek pisze o solance bez jakichkolwiek dodatków smakowych, gdyż to one właśnie mają znaczący wpływ na szybsze jej psucie się.
Przecież dawniej o solanki sie bardzo dbało, by można było je wykorzystywać jak najdłużej. Po każym peklowaniu uzupełniano wodę i utrzymywano stężenie soli na jednakowym poziomie. Oczywiście solanka przechowywana była w odpowiednich warunkach temeraturowo-wilgotnościowo-składowych.



Temat: Forumiasta Księga Kulinarna
A może ktoś chce sobie zrobić wędlinkę bez konserwantów, fosforanów i innych świństw???
Banalnie proste, a wychodzi przepyszna...

Potrzebujemy do tego:

1. szyneczkę albo kawałek schabu
2. 2 czubate łyżeczki soli (albo trochę więcej jak kawał mięsa jest większy )
3. ze 2 szklanki wody (najlepiej źródlana ale może też być przegotowana kranówa - wystudzona)
4. 2 łyżki grubo mielonego pieprzu (najlepiej rozbitego w moździeżu)
5. sznurek (biały, bawełniany)

Sól rozpuszczamy w wodzie.
Mięsko wkładamy do naczynka (kamionkowe albo szklane) i zalewamy solanką na
minimum 12 godz. Jak mamy za mało solanki to można dolać wody - byle mięso było zakryte.
Mięso dociążamy talerzykiem albo kamieniem i do lodówy.
Na drugi dzień mięsko należy wyjąć z solanki, osuszyć papierowym ręcznikiem i
jeszcze jakiś czas potrzymać w lodówce żeby obeschło.
Potem trzeba je obwiązać sznurkiem - i to może być najbardziej skomplikowana część
operacji... Pieprz wysypać na deskę i obtoczyć w nim mięso - jak ktoś lubi ostrzejsze
to można dać trochę więcej pieprzu.
I teraz do piekarnika - najpierw do bardzo gorącego (230 stopni) na 15 min. na kratkę.
Po 15 minutach obracamy na drugą stronę i trzymamy kolejne 15 min.
P tym czasie zmniejszamy temperaturę do ok. 160-170 stopni i pieczemy jeszcze ok. 1 godziny.
Mięsko wyjmujemy i okrywamy folią aluminiową do ostygnięcia.
I tyle...



Temat: Wiejskie kiełbasy

i odpowiednią ilość solanki przeważnie ok. 1- 1,5 L by uzupełnić ilość soli, by w sumie w przeliczeniu było ok. 17- 18 g na kg mięsa. Wyliczenie jest bardzo proste przy solance 10% zakładając że wędzonki zabiorą z niej 2 –3% soli to w jednym litrze solanki powinniśmy mieć ok. 7-8 dk soli.

Dziadku a ja się zastanawiam czy nie można przyjąć takiego wyliczenia do solanki dodawanej do farszu:

Np. mamy 10kg mięsa więc peklujemy dając 16dkg soli/peklosoli (16g na kilogram).
I tak sobie wykombinowałem, że jak chcę mieć 18g na kilogram to te pozostałe 2g x 10kg mięsa = 2 dkg rozpuszczam w 0,5/1 l wody i wlewam do farszu. Czy dobrze kombinuję ?

Pozdrawiam.



Temat: Solanka
Składniki:
- 1,5 l wywaru z kości, kawałka selera i 1 pietruszki,
- 30 dkg mięsa wołowego,
- 2 parówki,
- 10 dkg szynki,
- 10 dkg nerki,
- 3 ogórki kiszone,
- 10 dkg kaparów,
- 5 dkg oliwek,
- 2-3 cebule,
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego,
- 10 dkg śmietany (12%, ale może być bardziej tłusta, jeśli lubicie),
- 1 łyżka masła,
- 1/2 cytryny,
- ziele angielskie, listek laurowy,
- sól, pieprz,
- 2 łyżki posiekanej natki z pietruszki.

Jak przyrządzić?
1) Do wywaru z kości wkładamy mięso i szynkę. Gotujemy do miękkości. Nerkę gotujemy oddzielnie. Mięso i szynkę po ugotowaniu kroimy na słupki. Parówki kroimy na plasterki. Nerki na cienkie plasterki. Wywar z mięsa przecedzamy. Wkładamy do niego z powrotem pokrojone mięsa.

2) Na maśle smażymy cebulę pokrojoną w piórka. Gdy będzie szklista dodajemy koncentrat pomidorowy i razem przesmażamy. Wkładamy ją do gotującego się wywaru z mięsem.

3) Ogórki obieramy ze skóry, dzielimy wzdłuż, wycinamy pestki i kroimy na plasterki grubości ok. 5 mm. Kapary przepłukujemy i przebieramy. Wkładamy do wywaru. Oliwki kroimy na nieco mniejsze części. Połowę wkładamy do wywaru. Dodajemy przyprawy (uważając na ilość soli) i gotujemy ok 15 min.

4) Po tym czasie zupę doprawiamy śmietaną. Do kubeczka wlewamy nieco zupy i rozprowadzamy śmietaną. Wrzucamy resztę oliwek. Pora na spróbowanie. Ja nieraz dodaję jeszcze nieco soli i odrobinę cukru. Dodajemy posiekaną natkę pietruszki.




Temat: Odświeżanie wędlin
No robienie sensacji wokół technologi produkcji mięsa to akurat trochę dziwne. Tak ię produkuje mięso. Nie ma w tym niezwykłego. Solana wspomaga proces przetwarzania mięsa oraz także wydłuża jego przydatność do spożycia. Nadużyciem jest jedynie wstrzykiwanie zbyt dużej ilości solanki. Ale tak jak powiedział prezes Sokołów SA to konsumenci narzucają ilość solanki w sposób pośredni poprzez zainteresowanie nie jakością ale ceną mięsa. No i moje ulubione hipermarkety...

Mycie zielonej kiełbachy to już inna bajka...



Temat: Peklowanie przyspieszone nastrzykowo-zalewowe
Panowie, nie wiem dlaczego cały czas odbiegacie od tematu.
Dlatego podam inny przykład do mojej teorii, mający na celu uwidocznienie problemu, podawania ilości solanki w stosunku do ilości miesa, a rozbierzności mogą spowodować inna słoność.

Bierzemy dwa wiadra 10 litrowe
do jednego upychamy mięso prawie po brzegi
do drugiego wkładamy 1 kawałek 100 gram

Wlewamy do obydwu solankę po same brzegi wiadra o tym samym stęzeniu, żeby zblizyć się do naszych norm, przykładowo 7 %.

Do pierwszego zmieści się może 1 litr (dobrze upchniete mięso)
do drugiego zmieści się prawie 10 litrów

Czy chcecie mi powiedzieć że mieso przy zachowaniu wszystkich pozostałych warunków takich samych będzie tak samo słone???
Nie odpowiadajcie mi na to pytanie bo odpowiedz jest jasna - NIE będzie

Skoro to działa w jedną stronę , to i działa w drugą stronę



Temat: Wiejskie kiełbasy
Ja uważam że solankę dodaje się po to by poprawić kolor no i oczywiście smak kiełbasy.W solance po peklowaniu mięs znajduję się wypłukane osocze,nie raz solanka jest aż gęsta,a więc cały smak i kolor mięsa jest w niej zawarty.Ja zawsze dodaję solanki do produkcji kiełbasek.Różnicę można już zauważyć podczas wędzenia.
Nie wiem natomiast co trzeba zrobić aby kiełbasa strzelała podczas łamamia?
Pzdr.Wosiu



Temat: Peklowanie
Salvado ,ja daję ok 85g peklosoli na litr solanki ( stosując 50% solanki w stosunku do wagi mięsa) i pekluję ok 14 dni w temp ok 6-8 st ,moczę ok 0,5 godz. Co do "psucia się " solanki to może po prostu trzeba lepiej wymyć mięso przed peklowaniem dokładnie wyduszając ewentualną krew z naczyń krwionośnych znajdujących się w danym kawałku mięsa .



Temat: PEKLOWANIE SPOSOBEM SZCZEPANA
Dziadku, jesli można, to pozwolę sobie na wtrącenie się w tę bardzo pouczającą dyskusję. Pod adresem http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1487 , rozdział 3. PRAWO RÓWNOWAGI l DYFUZJI ROZTWORÓW W ZASTOSOWANIU DO PROCESU PEKLOWANIA jest to wszystko świetnie opisane. Może za dużo tam matematyki, ale nawet pomijając wzory można spokojnie, na podstawie samej treści, wyciagnąć właściwe dla siebie wnioski.
Najważniejsze w kazdym razie jest zrównanie stężeń soli solanka - produkt. Im więcej soli w solance, tym więcej jej dostanie sie do mięsa. Sól przenika do mięsa nawet po ustaniu wymiany płynów.
Pamietajmy, że obliczenia dot. np. użycia 40% solanki w stosunku do wagi peklowanych, wybranych elementów na wędzonki (14 - to dniowy cykl), były prowadzone przez Centralne Laboratoria resortu Przemysłu Mięsnego, więc są optymalne i na pewno bardzo dokładnie wyliczone. Jakby do tego nie podchodzić, stanowiły obowiązujące cały przemysł mięsny w Polsce normy. A przecież nasze wędliny były wtedy najlepsze w Europie, a może i w świecie.
Oczywiście, absolutnie nie neguję sposobu peklowania stosowanego przez Szczepana. To tylko kwestia czasu jego trwania, a tym samym ilości zastosowanej solanki. My działamy amatorsko i na czasie specjalnie nam nie zależy, Szczepan zaś, "zawalony robotą" musi sie spieszyć być zrealizować zamówienia, których ma całą masę, przy tendencji zwyżkującej, czego mu serdecznie życzę.



Temat: Peklowanie mokre - tabela
Nie, nie robiłem. Golonka została przed peklowaniem wytrybowana, a że nie była olbrzymem, wszystko ładnie się podbarwiło.
Autor tego przepisu pisał, by uważać na sól i zmniejszyć dawkę ze 125 g/1 kg miesa na mniejszą.
Dodam, iż mięsa po peklowaniu nie płukałem i dlatego po 5 - cio godzinnym parzeniu sporo soli przeszło do galaretki, która była dośc "wyrazista" w smaku. Mięsko ok.
Co do ilości nastrzyku - do 8% w stosunku do wagi mięsa, a i to nalezy stosować jedynie podczas peklowania przyspieszonego lub peklowania elementów z kością (duzych). Przy normalnym peklowaniu naszych elementów (powyżej 10 dni), które zostały dodatkowo przed tą operacją wytrybowane, nastrzyk nie jest konieczny. Mięso i tak sie pięknie wybarwi. Jest to dośc istotny aspekt peklowania, gdyż można przedobrzyć z solą, co jest pewne, jeśli nie moczymy elementów po peklowaniu.
Gdzieś w dziale peklowanie (na stronie głównej) jest przepis na skład solanki i przebieg peklowania przyspieszonego. Warto rzucić okiem, mimo tego, iż zastosowano w jego trakcie masownice.
Dorotko, teraz sa sprzyjające warunki do tego, by się trochę pobawić. Zrób próbę peklowania na mokro naszym tradycyjnym sposobem - 0,80-0,85 kg soli na 10 litrów wody; tak przygotowanej solanki uzyj w ilości 40% w stosunku do wagi wsadu mięsnego i pekluj w temp. 4-6 st.C przez ok. 12-14 dni. Powinnas być zadowolona ze smaku.
Pozdrawiam



Temat: PEKLOWANIE SPOSOBEM SZCZEPANA

Do Papli:
Rozumiem ,że 10 l solanki to woda bez peklosoli,bo dalej w recepturze piszesz o 70 dkg peklosoli?


Fakt trochę nie precyzyjnie: Do 10 litrów wody wsypuję 70 dkg peklosoli i pozostałe składniki. Po wymieszaniu, naciągam do strzykawy i nastrzykuję mięso. Potem mięsko do pozostałej solanki, a że pekluję w naczynku wąskim a wysokim (beczka po piwie, miałem na zlocie) solanka przykrywa mi warstwą około 4-5 cm mięsko. Wstawiam do lodówki i ustawiam temperaturę 5°C. W drugim dniu poprzekładam elementy. Po trzecim wyjmuję z solanki, nastrzykuję znów 10% tą samą solanką i wiąże. Potem ociekanie, ostatnio w lodówce, tak z 12h wisiały i rano wędzenie.



Temat: Peklowanie przyspieszone nastrzykowo-zalewowe
Piękna dyskusja! Dziękuję Wam za nią, bo czytając ją trochę mnie oświeciło. Zrozumiałem dlaczego, peklując nową metodą wyroby wychodziły mi mało słone, a solanka miała tendencję do psucia się! Metodę podsunął mi człowiek z branży masarniczej!!!: "weź X mięsa, zalej wodą Y aż przykryje, zważ cały nastaw i do każdego kilograma nastawu daj 20g peklosoli- będzie dobre!" No to zrobiłem parę razy: 4kg mięsa+3,5 l wody=7,5kg X 20g=150g peklosoli. Temperatura "lodówkowa". Zawsze mięso wychodziło mało słone i solanka zaczynała się psuć!



Temat: PEKLOWANIE SPOSOBEM SZCZEPANA

Witaj Dziadku!!!!
Bardzo pięknie masz opanowaną teorie, bo do praktyki bym się zastanawiał!!!! W przypadku twojej osoby

Nie komentuję, aczkolwiek można pytanie odwrócić zmieniając adresata oraz teorie i praktykę.
Po prostu Szczepan dałeś się wywieść w pole . a najbardziej wyliczeniem EAnny bo z niego wynika że Twoje szynki powinny mieć zasolenie ponad 5% co rzeczywiście jest nieprawdą bo ty robisz szynki bardzo dobre na słoność w których zawartość soli odpowiada może nawet więcej niż połowie zjadaczy mięsa, peklując swoją metodą Metoda znana od dawna modyfikowana i najbardziej przyjęta teraz to 9-10 dkg.mieszanki peklującej na litr wody a ilość solanki na 1 kg wsadu mięsnego to 1- 1,5L solanki, nastrzyk czystej solanki bez żadnych wspomagaczy do 15% ważne by równomiernie nastrzyknąć cały element. czas peklowania 2-3 dni.Tyle że tak się robi u gospodarza na wsi. Co do manewrowania temperaturami to przytaczam tekst

Szybkość przenikania soli do tkanek jest zależna od temperatury solanki: w temperaturze niskiej dyfuzja przebiega wolniej, w wysokiej - szybciej. Zjawisko to częściowo tłumaczy się tym, że ciśnienie osmotyczne podnosi się proporcjonalnie do temperatury absolutnej. Wpływ temperatury praktycznie przejawia się tylko w szybkości peklowania. Nie przejawia się on natomiast w końcowym nasyceniu solą produktu, ponieważ rozpuszczalność soli mało zmienia się pod wpływem temperatury. Uważam że w tym temacie wiele się wyjaśniło przez jedno pytanie . Co do PRL -owskich receptur to wcale nie są one nimi, tylko w PRLu. zostały wszystkie spisane i wydane , dzięki temu mamy materiały. Pozdrawiam



Temat: dieta optymalna po latach


staruszku
za dużo tam dają soli peklowej

przy peklowaniu suchym daję 2 gramy na 1 kg mięsa i to wystarcza
peklowanie trwa ok 5 dni a nie 24 godz
nastrzykiwarki też nie potrzebuję
jakośći możemy porównać???

a co z enzymami?
co z ta sola do peklowania?

brak enzymow to lipa
sol do peklowania tez lipa

czyli pozostaje lipa, mozna to traktowac jako przekaske jak ktos musi ale nie jako jeden z glownych skladnikow diety, a ZO opiera sie wlasnie na tego typu produktach.


Do nastrzyku i zalewania mięsa używa się solanki. Jest to rozpuszczona w wodzie:

* sól NaCl
* azotyn potasu KNO2 lub azotyn sodu NaNO2
* cukier
* fosforany
* kwas askorbinowy lub askorbinian sodu
* cytryniany
* białka sojowe
* karageny
* oraz inne dodatki smakowe

lub jakies saletry...bardzo zdrowo mniam, mniam

Ilość soli to kwestia smaku, a o smakach się nie dyskutuje. Nikt nikogo nie zmusza żeby to była peklosól (sól z dodatkiem nitrytu). Spokojnie można robić na zwykłej soli niejodowanej (wypróbowane).

Nie wiem skąd wziąłeś skład tej solanki. Chyba z norm zakładowych Auchan lub innego Tesco. Jak sama nazwa wskazuje podana przeze mnie strona propaguje wyrób wędlin domowych, a nie produktów wędlinopodobnych rodem z wymienionych wyżej i im podobnych sieci handlowych.
W moim poprzednim poscie chciałem odnieść się tylko do temperatur przetwarzania mięsa, które nie osiągają 100 st. C jak niektórzy sądzą. Ponadto nie wszyscy z tego forum stosują dietę określaną tu jako "surowiznę".



Temat: Cena brojlera
Bez paniki !!!oczywiście jest zagrożenie ale należy pamiętać że nic nie zastapi świeżego drobiu . mrozoki z Brazylii i USA nadaja się do przetwórstwa ,fast fudów i dla biedniejszego konsumenta , mam nadzieję że będzie stać Polaków i całą UE na świeże dobre mieso drobiowe (które zawsze będzie najtańszym mięsem)
No i pozostaje działanie lobby( którego nie ma niestety) informujacego jak jest produkowane mieso w Brazylii i USA (nie spełnia wymogów stawianych producentom w UE) .
Z jednej strony UE walczy z salmonellą wybijając stada w europie a z drugiej wpuszcza mieso karmione mączką ,nastrzykiwane solanka i niewiadomo czym jeszcze (schizofrenia czy cóś). No i potencjał rosnacych rynków azji ,które wraz ze wzrostem stopy życiowej zaczną wiecej konsumować i z exporterów moga stać sie importerami , juz teraz jelita sprowadzane z Chin zniknęły z rynku bo potrzebuje ich rynek wewnętrzny Chin a unas ceny skoczyły o 100%
Ostrożnie ale bez paniki.



Temat: PEKLOWANIE SPOSOBEM SZCZEPANA
Gonzo, na wiekszą skalę produkcji, stosuje się metodę z użyciem ciepłych solanek, o temp. kilkunastu, a nawet więcej st.C. Z punktu widzenia fizyki jest to słuszne, gdyż wraz ze wzrostem temperatury solanki, wzrasta szybkość wymiany osmotycznej (więcej soli w mniejszej jednostce czasu dostaje się do mięsa), gdyż wzrasta ciśnienie. Jednak sposób ten w warunkach domowych nie jest stosowany, z uwagi choćby na większe prawdopodobieństwo skażenia mięsa bakteriami z rodzaju tych groźnych. Co innego w zakładzie mięsnym, gdzie proces odbywa się w tzw. części czystej i przestrzega się bardzo rygorystycznie warunków higieny.
Dlatego też, domowi zadymiacze, radzą sobie z utrzymaniem temperatury solanek jak mogą. Ważne jest, że każda z tych metod zadowala uzytkownika i w efekcie całą jego rodzinkę i znajomych, podczas ostatecznego etapu produkcji, jakim jest konsumpcja.
Przy okazji - pozdrowienia dla Luizy.



Temat: Peklowanie w rękawie foliowym - próżniowe
DYMEK - przez ten askorbinian zostałem zadymionym dziadkiem a ty dalej mylisz dawkowania po raz ostatni podaję- bo teraz będę się oddymiał. Przy produkcji wędlin tzn. kiełbas dawka w ostatniej fazie produkcji tj.w czasie mieszania 0.15g - 1g na 1kg farszu .Przy produkcji wędzonek stosujemy do solanki w ilości 0,31%przeliczając to na gramy to będzie na 10l solanki -3,1 dkg A na 1 litr solanki - 3,1 g. A dalej to dzieląc to na 1 kg mięsa i na 0,40 l wody na solankę na wędzonki, na wędzonki dodajemy 1,24g .POZDRAWIAM- już oddymiony dziadek



Temat: PEKLOWANIE
Szacuneczek wszystkim którzy mi dobrze radzili
Rano moja solanka miała 10,5 st Wmieniłem woreczki z lodem i spadła do 9 st. Przez cały dzień nie przekroczyła 11 st.Oczywiście worki z lodem były wymieniane. Przygotowałem dzisiaj dodatkowo 1,5 litra solanki i włożyłem do lodówki. Jutro oprócz woreczków z lodem wymienię część solanki a tą włożę do schłodzenia. W garnku mam 6 kg mięsa i 2,5 litra solanki i taką ilość będe starzł się utrzymywać. I niech mnie świnia powącha jak mi się to nie uda. I nie będą to wyroby "weselnego masarza" jak to ktoś wcześniej napisał ale będzie to wręcz "poezja" pełna rozkosz dla podniebienia - tak myślę. Pozdrawiam serdecznie.



Temat: PEKLOWANIE SPOSOBEM SZCZEPANA
Chcę osobiście się przekonać i równocześnie peklować mięso przez konkretnie 14 dni wg tabeli Dziadka i sposobem Szczepana. Oczywiście będzie to wyłącznie moje doświadczenie. Peklowanie przeprowadzę w lodówce przeznaczonej tylko do tego celu.
Wg tabeli Dziadka:
na 1 kg mięsa dajemy 400 ml wody + 36 g peklosoli + 1 nastrzyk solanką w ilości 60 ml
Wg propozycji Szczepana
na 1 kg mięsa dajemy 1 litr wody + ile peklosoli? + jaki nastrzyk?
Proszę kolegę Szczepana o konkretną odpowiedz ile mam dać peklosoli i jaki nastrzyk biorąc pod uwagę w/w założenia tj. 14 dniowe peklowanie oraz że stosujemy na 1kg mięsa 1 litr wody.
Za odpowiedz z góry serdecznie dziękuję.



Temat: Wiejskie kiełbasy
Witam.

Dziadek napisał:

Są to mięsa w zasadzie nie wychłodzone o temp. 18- 22 st C .
Peklosól 16 g na kg mięsa


A teraz pytanie po co ta solanka jest dodawana


ilość solanki przeważnie ok. 1L by uzupełnić ilość soli by w sumie w przeliczeniu było ok. 17- 18 g na kg miesa

I może dlatego, że nie wychłodzone mięso puszcza więcej soków przy peklowaniu.




Temat: PEKLOWANIE

Jeśli jesteś wstanie utrzymać reżim niskotemperaturowy od zakupu do włożenia mięsa w solankę
Tu może być problem, również zimą, temp w pomieszczeniu ( kuchni ) w którym przygotowujemy mięso jest zawsze powyżej 20 stopni. Solanka również nie jest schlodzona do 4 stopni.
Czy wyjściem z sytuacji może być rozpuszczenie cukru w solance w dniu następnym ( po schłodzeniu do temperatury peklowania ) ?



Temat: Październikowo-listopadowo część XIII

Ja słyszałem dzis w pracy ze w wedlinach srednio jest okolo 15-25 % mięsa a reszta to "dodatki" solanki, ulepszacze, konserwujace dodatki...najlepsze ze w parówkach cielecych namietnie kupowanych przez matki dla dzieci jest słownie ZERO cieleciny. Wkład oczywiscie tez 20 % stanowi mieso-wołowo wieprzowe. Jak tak dalej bedzie to pójde w slady foszka i zostane wegetarianinem . Ale jest sposób po prostu kupować szynkę surową ugotować w solance z datkami i ma sie "ekologiczna" szyneczkę
No właśnie to było w Uwaga.
Dodam jeszcze,że jest do takich parówek dodawany "smak cięlecy"

Elciu na ich stronie internetowej TvN są ponoć nagrania programu.
A drogo wychodzi taka kiełbaska w porównaniu ze "zwykłą" kiełbasą?



Temat: Nasze rozmowy
Witajcie z rana

Mała wprawka przed okropnym myciem okien. Tak mi się nie chce że robię wszystko by opóżnić tę czynność ( jedna z niewielu których nienawidzę )Jeśli któraś z was zechce ze mną wypić poranną kawkę ,to zapraszam.( dzisiaj to ja pierwsza otwarłam Pub,no,no gdzie to zapisać ?)

Wracając do pieczenia schabu....
Nigdy schab nie wyjdzie wam suchy i twardy,jesli zachowacie pewne (podstawowe dla mnie) zasady.
Przed pieczeniem mięsiwa zawsze staram się potrzymać je w solance,przynajmniej przez noc. Przedtem szprycuję taką solanką i przez kilka godzin trzymam w zimnym miejscu.
Przed pieczeniem zaparzam mięso przez kilka minut we wrzątku.Tym sposobem zamykają się wszystkie pory i sok podczas pieczenia nie wypłynie. Mięso jest soczyste i na wierzchu chrupiące.
Zawsze sprawdzam szpikulcem i patrzę na kolor wypływającego soczku,jeśli jest jeszcze lekko różowy ,podpiekamy aż będzie przezroczysty.
Zostawiemy jeszcze na kilka minut w piekarniku ,nie dłużej.
Podejżyjcie sobie mój przepis na schab.



Temat: OBIADEK^^
PIECZONY KURCZAK Z SOLANKI
ilość osób: 6
czas przygotowania: 2 godziny
trudność: łatwe

Składniki
2l wody
1/2 szklanki soli
1/2 szklanki cukru
1 świeży kurczak
1-2 cebule, posiekane
2-3 pasternaki, pokrojone na kawałki
2-3 marchewki, pokrojone na kawałki
2-3 łodygi selera naciowego, pokrojone na kawałki
3 łyżki oliwy z oliwek
sól i pieprz

Przygotowanie
Wymieszaj wodę z solą i cukrem, aż się zupełnie rozpuszczą. Włóż kurczaka do dużej miski lub garnka i zalej go solanką. Wstaw do lodówki na 1-2 godziny, następnie wyjmij z zalewy i dokładnie osusz. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Obtocz warzywa w oliwie i dopraw solą i pieprzem. Przesyp je do naczynia do zapiekania. Na wierzch połóż kurczaka i włóż do piekarnika. Długość pieczenia zależy od wielkości kurczaka, najlepiej sprawdzić to termometrem – w najgrubszej części piersi powinno być 70°C, a w udku 74°C. Wyjmij kurczaka i poczekaj, aż trochę ostygnie. Potnij go na kawałki i mięso wymieszaj z warzywami. Podawaj od razu.Mozna niebawic sie to solanka i zamiast calego kuraka starcza udka ktore mozna zrobic wedlug przepisu w przyprawy do kurczaka Prymata przyprawa pikantna ma sie rozumiec.ja do marynaty zamiast soli daje sos sojowy i sos rybny wychodz wtedy ta potrawa pychota ale to moj gust.



Temat: Internetowa Książka Kucharska FŻP
I. Zupy:
rosół (wszelakie wariacje byle koszerne
kartoflanka
barszcz
kapuśniak
zupa z piwa
zupa rybna
zupa z soczewicy
krupnik
zupa cebulowa
solanka – zupa rybna po rosyjsku

II. Ryby
Gefilte fisz
wariacje śledziowe
karp po żydowsku
karp na niebiesko
karp po polsku
pulpety z ryb
ryba smażona marynowana
ikra karpia

III. Mięso, drób
wołowa sztuka mięsa
kura z rosołu
gęsi pipek/ szyjki gęsie faszerowane
duszone żołądki gęsie
siekana wątróbka –kawior żydowski
klops
pieczeń po żydowsku
gęsi smalec
kurczak sefardyjski (z owocami)
gęś pieczona
pieczeń rzymska
pasta z wątroby
wątróbki gęsie z jabłkami
gicz cielęca/jagnięca - Sceptnick

IV. Dodatki
kreplach
knedle macowe
kulki mięsne

V. Potrawy świąteczne
chała
chała purimowa - Sandra
czulent
cymes
matza brei
hamantasze - Timur
lateks
haroset
sufganiot/pączki
kugel ziemniaczany
sufganiot/pączki
farelki
bubele

VI. Trochę wschodu
bakłażan – pasta
tahina
humus z ciecierzycy
kebab
gołąbki
pilaw - Cloe
pasta z awokado
falafel
szorba (zupa)

Powyższa lista nie jest wiążąca, można zgłaszać własne propozycje na mój adres: hila@jewish.org.pl

Hila dnia Czw Wrz 11, 2008 8:06 am, w całości zmieniany 3 razy



Temat: Październikowo-listopadowo część XIII
Ja słyszałem dzis w pracy ze w wedlinach srednio jest okolo 15-25 % mięsa a reszta to "dodatki" solanki, ulepszacze, konserwujace dodatki...najlepsze ze w parówkach cielecych namietnie kupowanych przez matki dla dzieci jest słownie ZERO cieleciny. Wkład oczywiscie tez 20 % stanowi mieso-wołowo wieprzowe. Jak tak dalej bedzie to pójde w slady foszka i zostane wegetarianinem . Ale jest sposób po prostu kupować szynkę surową ugotować w solance z datkami i ma sie "ekologiczna" szyneczkę



Temat: Szynkowarki,,praski
Zastanawiałem się nad żelatyną, bo skórek nie mam przygotowanych. Nie wiedziałem jak ją dodać, rozpuszczoną, czy może tylko namoczoną, czy suchą?
Dotychczas zawsze grubo krojone kawałki mięsa wyrabiałem z mięsem mielonym + rozpuszczona żelatyna + peklosól +cukier puder+ zmielone przyprawy /pieprz, majeranek, ziele ang./ + roztarty czosnek. Ale tu? Jak dodać żelatynę?

Zalewę do peklowania zrobiłem z 0,45 l wody+ 50g peklosoli + wywar z pieprzu, kolendry, ziela ang. /na oko/. Nie miałem listka, a celowo nie dałem majeranku i czosnku.
Po upeklowaniu /3 doby/ opłukałem z solanki w misce, zmieniłem wodę 2 razy i nie moczyłem, tylko szybko spłukałem. Poukładalem w woreczku w szynkowarze. Nie tłukłem, nie masowałem - może to błąd.
Rodzina jest w stanie wybaczyć, gdy mój wyrób nieco nie "trzyma się kupy", byle smaczne było.
Parzyłem - wrzuciłem we wrzątek i nie grzałem intensywnie, więc temp. po 5 min była już ok 85st. Potem oscylowała między 80 a 85 i po 80 min /rynienka 8x8 cm/wyjąłem szynkowar do zimnej wody , potem balkon i lodówka. Dziś rano była inauguracja. To mój pierwszy wyrób szynkopodobny z dużych kawałków mięsa.

To mówicie, że te duże kawałki też trzeba miętosić, masować żeby się trzymało?



Temat: Peklowanie przyspieszone nastrzykowo-zalewowe
Mając element, na ten przykład całą szynkę o wadze 10 kg, to zgodnie z zasadami sztuki masarskiej (jak to pięknie brzmi) musiałbym przygotować mieszankę peklującą w ilości 40 % wagi mięsa tj. 4 litry. Tak też zrobiłem i co ? A no to że, solanka zakryła tylko połowę peklowanego elementu. Dopiero 10 litrów zakryło szynkę całkowicie. Czy oznacza to, że większa ilość solanki o stałym stężeniu (np. 10 %), wymuszona dużym kawałkiem mięsa spowoduje większą słoność ? Moim zdaniem nie, gdyż stężenie pozostaje cały czas stałe.

Tutaj kłania się fizyka z chemią i to na poziomie akademickim. Wydaje mi się, że teoria Toshiba'y jest błędną. Wraz ze wzrostem stężenia mieszanki peklującej będzie wzrastać ciśnienie osmotyczne roztworu i tu moim zdaniem wyjdzie nam czas peklowania. Można pokusić się o sporządzenie "krzywej peklującej", gdzie graficznie można przedstawić zależność stężenia i czasu peklowania. Ale to już takie moje dywagacje

Dodam jeszcze, że mnie jako przeciętnego zjadacza domowych wędlin niezbyt interesują te wszystkie teorie. Korzystając z przepisów podanych na stronce i forum chcę otrzymywać wyroby smakujące mnie i moim bliskim. Do tego celu potrzebni są nam laikom fachowcy, którzy się tu udzielają, którzy przez lata praktyki wypracowali sobie metody produkcji i którzy wreszcie zechcieli się z nami tą wiedzą podzielić. Chwała im za to



Temat: Peklowanie przyspieszone nastrzykowo-zalewowe

Czyli jeśli założymy dwa identyczne kawałki mięsa np każdy po 1kg i identyczne czasy peklowania, stężenie solanki, temperatury etc to:
- pierwszy kawałek peklowany w 0,4 litra solanki będzie oki
- drugi kawałek peklowany w 10 litrach solanki będzie za słony.


Jeżeli to twierdzenie, to cieszę się że potwierdzasz moje obserwację i próby.
A jeżeli to streszczenie moich wątpliwości, to właśnie o to mi chodziło.




Temat: Peklowanie przyspieszone nastrzykowo-zalewowe

Witam
Temat ciągniemy cały czas na temat ilości solanki do masy szynek, ale to nie wszystko związane z tym tematem
Musimy uwzględnić, jaki wykonujemy nastrzyk % do szynek, co ma bardzo duży wpływ na wyrównanie stężeń pomiędzy solanką a mięśniami!
Np.; 30% nastrzyk -35%-40%-45%-50% i biorąc pod uwagę 10 % wymiana stężeń soli ma się inaczej!!
Temperatura musi być optymalna na oddziaływanie białka mięśniowe, co daje poprawę tekstury tz wpływa na związanie mięśni dając jednolitą strukturę na przekroju w wyrobie gotowym


Wpierw trzeba było ustalić jeden fakt dotycząsy podawania ilości solanki do ilości mięsa, teraz można dyskutować na temat nastrzyków itd..

PS
Dobrze że usunołeś uwagę o "trawie".



Temat: PEKLOWANIE
Wszystko można zapeklować w jednym naczyniu., lecz bezpiecznie jest zapeklować w osobnych , a to dlatego, że wymienione przez ciebie elementy mięsne posiadają rózne wielkości biorąc pod uwagę masę i zawartość barwników mięśniowych np. schab potrzebuje mniejsze stężenie azotanów lub azotynów do tego, aby po obróbce cieplnej miał kolor jasnoróżowyi dodatkowo jest cieńszy i mniej potrzeba soli by móc bezpiecznie przeprowadzić peklowanie.
Obecnie regulujemy wszystko czasem peklowania jeśli chodzi o zawartość soli w gotowym produkcie.
Reasumując całe mięso umieścić w solance poczekać odpowiedni czas, a później sprawdzić poszczególne mięsa czy nie trzeba, któregoś kawałka wymoczyć w wodzie.



Temat: Peklowanie przyspieszone nastrzykowo-zalewowe
Szczepan, jeszcze raz podaje swoją wątpliwość

TYLKO I WYŁĄCZNIE
Dotyczy ona ILOŚĆI SOLANKI w stosunku do mięsa. Zmienna

Dla stałych, czyli:
%
czasu
nastrzyków
temperatury
i wszystkiego innego oprócz ilości solanki w stosunku do kg mięsa.



Temat: PEKLOWANIE

Peklowanie jest to proces technologiczny polegający na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na mięso. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych.


Marynata - mieszanina cieczy (np. octu, wina lub oliwy) i przypraw. Marynatą zalewa się produkty przeznaczone do obróbki cieplnej takie jak mięsa lub warzywa co ma na celu przeniknięcie aromatów przypraw do zamarynowanej żywności i poprawienia jej parametrów.


choć jak pisał Dziadek , w zasadzie są podobne , to marynowanie ma trochę inne zadanie i ze względu choćby na użycie do tego procesu kwasów (np. w postaci octu czy wina) zdecydowanie odróżnia je od peklowania, dlatego jest błędem mówienie :"marynowanie szynki do wędzenia..."



Temat: Peklowanie w rękawie foliowym - próżniowe
W nowoczesnych przetwórniach przy użyciu masownic peklowanie dokonuje się przez 48 godz.
Masownica -urzadzenie, z którego po załadynku mięsem wypompowano powietrze a dodatkowo jest cały czas utrzymywane podciśnienie aby szybciej wnikały składniki mieszanek peklujących do mięsa.
Wcześniej do mięsa wprowadza się odpowiednią ilość solanki poprzez nastrzyk.



Temat: Peklowanie w rękawie foliowym - próżniowe
Dymek-Nie wiem skąd wziął się pomysł peklowania mięs drobnych na kiełbasy w próżni Takiej metody nie ma .Przypisuje się ze w próżni cały czas pekluje sie w masownicach mięso na wędzonki . Ale cel tego jest trochę inny chodzi o to żeby ja najwięcej mieso przyjęło solanki.Tak naprawdę to z próznią jest tak że ona jest w czasie masowania . w czasie postoju w masownicy nie ma prózni. jest tak w przypadku co najmniej 90% masownic.Poprostu cykl jest tak ustawiany że pompa odpowietrza masownicę pożniej włączają się obroty , znów postój i następuje rozschermetyzowanie. itd . Przyspieszenia peklowania nie osiagniesz .Trochę miejsca w lodówce tak ,tylko trudno powiedzić czy jakimś kosztem. Ale pomysły masz niesamowite .Pozdrawiam.



Temat: Peklowanie w rękawie foliowym - próżniowe
Dymek i Dziadek

Przeprowadziłem przed chwilą rozmowę z technologiem produkcji żywności i przyznaję wam racje ale nie w całości.

1/ Ja sprzedaje IZO-ASKORBINIAN SODU a nie ASKORBINIAN SODU to są podobne substancje ale nie do końca, różnią się między innymi dawkowaniem.

2/ peklowanie na sucho faktycznie dawkuje się IZO-ASKORBINIAN przed nadziewaniem w osłonkę. Dawka zalecana to 0,6 grama na 1 kg mięsa.

3/ przy peklowaniu na mokro dodatek IZO-ASKORBINIANU stosuje się w takiej samej dawce w stosunku do wagi mięsa ale w momencie sporządzania solanki.

I tu nie pasuje mi dawkowanie Dziadka skąd te rozbieżności ??

---------------------------------------------------------------------

Błąd na mojej stronie oczywiście natychmiast poprawię, jednak nurtuje mnie fakt że podawana wcześniej dawka czyli 20dkg/100 kg była w recepturze na kiełbasę w jednej z fachowych gazet.
Szkoda tylko, że było to dawno i artykułu nie mogę przedstawić.

Wniosek jaki mi się nasuwa jest taki że ludzie popełniają błędy ale są też i dociekliwi którzy te błędy wyłapią.

I jeszcze jedno a te słowa kieruje do Dymka gdyby nawet zastosować 20 dkg /100kg mięsa
to nic by się nie stało ani na pewno nie zaszkodziło by to twojemu zdrowiu, przynajmniej takie zdanie ma kolega technolog z którym rozmawiałem.

Pozdrawiam gorącą Mirosław



Temat: PEKLOWANIE SPOSOBEM SZCZEPANA

Co ma wpływ na słoność wędzonek - ilość solanki czy jej stężenie. Większa ilość solanki to większa ilość soli a tym samym koszty, ale stężenie te same więc szynka zachowuje się tak samo jak w 0,4 l z tym że w litrze luźniej pływa . Pozdrawiam

Widziałem przez chwilę post Dziadka ( Czw Wrz 18, 2008 10:41 pm ), który został zmieniony, widocznie Dziadek uznał,że się z nami a przede wszystkim ze Szczepanem jeszcze pobawi )
Dziadek pisał w tym poście do Szczepana, że się dał nabrać na pytanie odnośnie ilości wody o tym samym stężeniu.

Ale tak swoją drogą to po co pisać wszędzie o 0,4 litra wody na 1 kg mięsa i potem ludzie mają problemy - a to duszą szynkę prawie w słoiku, żeby woda zakryła mięso, a to wrzucają woreczki z wodą, robią różne cuda aby tylko przestrzegać te 40%.Chyba nie chodzi o złotówkę ?

Pozdrawiam.



Temat: Kochani - robimy wyroby Świąteczne !!!!
Prawie horror ..
W jednym z czterech pojemników w których pekluje się mięsko wczoraj pojawił się bardzo niepokojacy zapaszek
Po błyskawicznej akcji mycia mięsa i przygotowania świeżej solanki dziś jest wszystko OK
A teraz pytanie - mięso w tym pojemniku peklowało się już ponad tydzień więc wchłonęło już jakąś ilość soli. Nowa solanka spowoduje, że ostatecznie wyrób będzie sporo bardziej słony. Czy jest sposób na obliczenie czasu moczenia takiego przesolonego mięska czy pozostają tylko próby organoleptyczne ?



Temat: Peklowanie

Kyzimol, sądzę że dajesz koledze zbyt ryzykowną radę

A ja przychylę się do podpowiedzi kol. Kyzimola. 1 kg peklosoli na 10 litrów wody to stężenie dla mnie uniwersalne. Zawsze tak robię bez względu na to czy pekluję 5 czy np. 10 dni. Z temperaturą jest różnie. Niekiedy jest to 6°C, a niekiedy 12°C. Ważne, aby codziennie zaglądać do solanki, troszkę pomasować, czy poobracać mięso i obserwować solankę. Zmętnienie to jeszcze nie powód do wymiany solanki. Dopiero jak zmienia się jej konsystencja i zapach trzeba szybko powziąć jakieś kroki zaradcze. Jednak nigdy nie miałem takiej potrzeby. Graniczną temperaturą w jakiej peklowałem tym sposobem było 15°C przez 5 dni. Pozostaje jeszcze kwestia słoności, ale to można ustawić poprzez odpowiednie moczenie. Reasumując 12°C to górna (moim zdaniem), bezpieczna temperatura. No i codzienna kontrola.



Temat: Peklowanie

no tak ale skoro dorobie solanki to bedzie duzo wiecej jak w tabeli podane jakies pol litra wiecej a wszyscy mi pisali ze mam sie trzymac dokladnie tabel...

Ja zawszę robię solankę wg. tabeli, a jak nie wystarcza żeby zakryć wszystko to dodatkowo robię połowę tej solanki co w tabeli i dodaje do mięsa i jakoś nie zdarzyło mi się aby było za słone, nie dopeklowane czy mało słone itp. itd. Spokojnie możesz zastosować taką metodę.



Temat: Peklowanie w rękawie foliowym - próżniowe

W nowoczesnych przetwórniach przy użyciu masownic peklowanie dokonuje się przez 48 godz.
Masownica -urzadzenie, z którego po załadynku mięsem wypompowano powietrze a dodatkowo jest cały czas utrzymywane podciśnienie aby szybciej wnikały składniki mieszanek peklujących do mięsa.
Wcześniej do mięsa wprowadza się odpowiednią ilość solanki poprzez nastrzyk.

Poprawka wystarczy 12 godzin




Temat: PEKLOWANIE SPOSOBEM SZCZEPANA
Miało być bez obrażania . I wbrew pozorom "to całe peklowanie" wcale nie jest takie proste. To przecież jeden z najważniejszych procesów obróbki mięsa, od którego w znacznej mierze zależy końcowy efekt produkcji. Każdy, nawet najbardziej wybitny fachowiec (Dziadek, Szczepan i inni) zaczynał od teorii (modyfikując i dostosowując ją z czasem do swoich potrzeb), a teorię przez dziesiatki lat wypracowywali specjaliści w tej dziedzinie.
Teraz dawki poszczególnych składników solanek zaprogramowane sa w komputerach i automatycznie dozowane. Nastrzyk wieloigłowy, leżakowanie, masowanie i powtórka procesu. Efekt - w kilkanaście godzin gotowa (a nawet duuużo większa) szynka. W warunkach domowych jest troszkę inaczej. Już sam zakup mięsa, to dla sporej grupy ludzi duży wydatek, którego nie można zaprzepaścić. Człowiek, który pierwszy raz chce zrobić sobie szynkę, baleron, czy polędwicę, musi składniki solanek dobrać sobie sam, korzystając z pomocy takich stron, jak nasza. Stąd te często powtarzające sie pytania i uwagi. Naszym zadaniem jest niesienie pomocy takim włascie skonsternowanym zadymiaczom. Dlatego uważam, iż tego typu dyskusje, prowadzone w koleżenskiej i spokojnej atmosferze, mimo tego, że ścierają się niekiedy diametralnie różne poglądy, są niezwykle potrzebne i ja osobiście bardzo się cieszę, że są, za co dziekuję obu bardzo dobrym fachowcom: Szczepanowi i Dziadkowi, oraz pozostałym uczestnikom dyskusji. Jesli ktoś uważa, że rozmowy takie nie sa potrzebne, lub są bez sensu, to zapraszam do opracowania materiału na temat peklowania, który wrzucę na stronę główną na honorowe miejsce, co niniejszym obiecuję.



Temat: Wiejskie kiełbasy
Marku, my tutaj propagujemy tradycyjną produkcje masarską, a nie nowoczesną, gdzie baseny i zbiorniki peklownicze nie sa potrzebne, gdyż całe peklowanie odbywa się w nastrzykiwarkach i masownicach. I nie chodzi tutaj o zachowanie higieny, co o szbkośc peklowania i zmniejszenie strat.
To co zaproponował Dziadek, jest etapem doświadczalnym i na pewno pokusi sie o wypróbowanie go, na poczatek, zaledwie kilka osób.
Zawsze istnieje ryzyko zakażenia. Nawet mięso przyniesione bezpośrednio ze sklepu może być skażone. Peklując kilka kilkogramów mięsa dla siebie, siłą rzeczy dbamy o solankę i zaraz po procesie peklowania jest ona "czysta", gdyz inaczej mięsa, które się w niej peklowały, również byłyby skażone.
Wszyscy mamy tutaj prawo wypowiedzenia swoich poglądów, i jesli odbywa się to w kulturalnej atmosferze, to na pewno nie grozi nam jakikolwiek konflikt zbrojny. A wyrażenie swej opinii tylko wzbogaca dyskusję.



Temat: Wiejskie kiełbasy
Witam.
Dzięki Dziadku za wyjaśnienia.Kombinowałem sobie w ten sposób - nie zawsze się robi( w moim przypadku) kiełbasy i wędzonki w jednym czasie.A do kiełbas i tak się dodaje wodę, to pomyślałem, źe można dodać pozostałą sól/peklosól rozmieszaną z wodą to wtedy równomiernie sól rozprowadzi się w farszu.Tak sobie tylko kombinowałem.

Pozdrawiam

P.S. Jeszcze jedno, te wyliczenie solanki 1/1,5 l do jakiej ilości mięsa przewidzaiłeś?
Rozumiem, że jak nie jest podana ilość mięsa w kg to przyjmuje się 10kg (przynajmniej większość receptur jest podanych na 10kg dla łatwiejszego obliczania). To gdy rzeczewiście ilość solanki jest podana na 10kg wtedy te 7 - 8 dkg zawartej w niej soli nie będzie za dużo?



Temat: PEKLOWANIE SPOSOBEM SZCZEPANA
Witaj Dziadku!!!!
Bardzo pięknie masz opanowaną teorie, bo do praktyki bym się zastanawiał!!!! W przypadku twojej osoby.
Panowie nikt tu z was nie ma racji!!!
Dziadek podaje przykład tabeli, którą stosowały dawniej zakłady mięsne i trzymały się ściśle tych wyliczeń gdzie był brany czas peklowania pod uwagę.
Dziadku matematycznie zgadzam się do obliczeń EAnny o ile chodzi o stężenia soli i jej ilości. Natomiast w przypadku zasolenia szynek moim sposobem jest kolosalna różnica!!!
Ja zasalam 10% solanką 1 dniowe peklowanie
Natomiast w Twoim Dziadku sposobie solanka jest o stężeniu 17-18 zakładając nawet 0.4L na
1kg mięsa.Powiedz mi Kolego Gdzie jest większy wzrost ciśnienia osmotycznego i które szynki szybciej peklują?! Czekam na odpowiedz??????????????????????
Np. 1 kg szynki w 2 kawałkach przy stężeniu 17-18 % wyobraź sobie, jaki uzyskasz efekt
Pozdrawiam!!!



Temat: Peklowanie mokre - tabela
Idealnym warunkiem peklowania jest kiedy solanka oblewa cały kawałek mięsa, styk mięs jest "małoszkodliwy" jednak już styk mięso-naczynie może spowodować wspomniane niedopeklowanie.
Tier, na dworze już chłodno, jeśli masz możliwość postawienia naczyń gdzieś w chłodzie (jakaś piwniczka) to rozważ przeliczenie czasu i stężeń do temperatury i przeprowadź peklowanie poza lodówką



Temat: Wiejskie kiełbasy
Poruszany temat wiejskich kiełbas jest tematem szerokim ile masarzy tyle sposobów . Opisując to liczyłem się że budzić będzie wiele kontrowersji. Pewnych rzeczy nie mogę prostować do wymagań PN ,tak jest robione i oddając prawdę o tej produkcji trzeba pisać wszystko nie pomijając sposobów spornych. W dodawaniu solanki trzeba zachować umiar Dodatek jednego litra czy półtora dobrej solanki na 50 czy 70 kg mięsa to jest nie wielka ilość, jest praktykowana i trudno kogoś przekonać by nie dodawał jej jak on całe życie tak robi twierdząc ze to poprawia smak. konsystencję ,wybarwienie farszu jak i lepsze ,szybsze wędzenie. Pozdrawiam



Temat: dieta optymalna po latach

staruszku
za dużo tam dają soli peklowej

przy peklowaniu suchym daję 2 gramy na 1 kg mięsa i to wystarcza
peklowanie trwa ok 5 dni a nie 24 godz
nastrzykiwarki też nie potrzebuję
jakośći możemy porównać???

a co z enzymami?
co z ta sola do peklowania?

brak enzymow to lipa
sol do peklowania tez lipa

czyli pozostaje lipa, mozna to traktowac jako przekaske jak ktos musi ale nie jako jeden z glownych skladnikow diety, a ZO opiera sie wlasnie na tego typu produktach.


Do nastrzyku i zalewania mięsa używa się solanki. Jest to rozpuszczona w wodzie:

* sól NaCl
* azotyn potasu KNO2 lub azotyn sodu NaNO2
* cukier
* fosforany
* kwas askorbinowy lub askorbinian sodu
* cytryniany
* białka sojowe
* karageny
* oraz inne dodatki smakowe

lub jakies saletry...bardzo zdrowo mniam, mniam



Temat: PEKLOWANIE
Proponuję skrócić czas peklowania, gdyż powychodzą wam za słone wędzonki, chyba że lubicie słone mięsa wędzone parzone, tym bardziej, że stosujecie nastrzyk. Ważne są stężenia solanki użytej do peklowania.
Przeczytajcie sobie http://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=359 przy peklowaniu 10-cio dniowym stężenia solanek i wielkość nastrzyku.



Temat: PEKLOWANIE SPOSOBEM SZCZEPANA

Były także bardzo dobre produkty pozwolę sobie opisać wyroby chudziaka to była profesjonalna robota!! Bardzo Mi miło SZCZEPANIE ,że moje szynkowarzenie zostało przez Ciebie tak wysoko ocenione Do powtarzalności wyrobów i preferencji słoności też dochodziłam jakiś czas a i tak nie zawsze efekt jest identyczny, szczególnie w przypadku boczku ( ale to kwestia mięsa).Ja do peklowania mam oddzielną ,starą lodóweczkę w której temp. wynosi 5st..Do peklowania na mokro dawki z tabeli są dla mnie też za wysokie ( ja pekluję w tej chwili głównie 10-14 dni i 85g peklosoli na 1 litr wody a w dodatku przyznaję się ,że solanki robię trochę więcej bo tymi 40% mam kłopoty by pokryć mięso a jeśli nawet mi się uda to uważam ,że jest za bardzo ściśnięte. A co do samej dyskusji to jestem za bo tacy dyletanci jak ja ciągle mogą się czegoś nauczyć i dowiedzieć i próbować wprowadzać teorię w swoje zadymiarskie życie



Temat: czy wiecie że...

Witam!


Oczywiscie zapomniales dodac ze to Amerykanscy Naukowcy udowodnili.
Co to za badania metoda statystyczna? Jeszcze traktujace jako dowod. A
skad wiedzieli ze na ta grupe osob nie wplywalo ustawienie marsa w
jednej osi z saturnem???


Zwierzeta szprycuje sie hormonami (ale nie tylko, antybiotykami
rowniez), zeby miesko szybko roslo, bylo wiecej tluszczu, masy,
zysku... My spozywajac to miesko przyjmujemy rowniez jego hormony. A
ze Homo sapiens nie jest z kosmosu ani od Boga, tylko jest czescia
przyrody, jestesmy podatni na dzialanie tych hormonow, tak samo jak
inne zwierzatka.

A antybiotyki powoduja, ze bakterie sie uodparniaja i coraz trodniej
walczyc antybiotykami z bakteriami. Cala nadzieja w m(a)ikrofagach?

A czy wiesz, ze z 1 kg miesa wytwarza sie... 1,5 kg szynki? Mieso
szprycuje sie solanka. Dlatego jak postawisz szynke z hipermarketu na
talerzyku, to codziennie musisz z tego talerzyka zlewac wode, ktora
niewiadomo skad sie bierze ;)

Jak ktos chce zostac jaroszem, to niech sobie kiedys zobaczy jak
wyglada caly proces produkcyjny, a odechce mu sie jesc. Niestety
podobnie bedzie, jak zobaczy, jak sie produkuje jego ulubione serki
topione.

P.S. Za ew. orty przepraszam.

Pozdrawiam,
Bronislaw Wolyniec
http://wolyniec.republika.pl
nauka_muzyka_psychologia_zdjecia...





Temat: Peklowanie
Węższe, węższe. Jeśli zrobiłes solankę z zapasem na nastrzyk, to powinno być ok. Jeśli w dalszym ciągu mięso wystaje to weź talerzyk i obciążając go np. (zakręconym słoikiem) z wodą, postaw na mięsie i dociśnij. Codziennie musisz mięso sprawdzać, a najlepiej przewracać - to ze spodu na wierzch i odwrotnie. Temp. peklowania 4 - do max.8 st.C.



Temat: PEKLOWANIE
Dzięki Ci Mirku za wyjaśnienie.
Stronę główną czytam namiętnie i ze zrozumieniem
Łatwość peklowania w worku nie rekompensuje ryzyka straty mięsa.
Osoby wchodzące sporadycznie ,czytajęc ten temat wpadają nagle na post pod którym zadałem to pytanie i widzą peklowanie w worku , mięso się psuje i pretensje do stronki bo tam tak było !!!w temacie pomysły genialne i tricki.
Oczywiście że każdy ma prawo robić po swojemu , ale złe przykłady powinny być opisane, odznaczone że można tak ale niesie to za sobą ryzyko utraty produktu.
Piszemy na forum o różnych rzeczach jak rodzaj drewna : że nie wędzimy np czeremchą że nie wędzimy wilgotnych kiełbas, dlaczego nie napisać że nie peklujemy w workach.Dziesiątki postów o stężeniu solanki czasmi nawet spory a tu prosty temat
worek czy bonclok
Pozdrawiam serdecznie Jasiu



Temat: Peklowanie

No dobrze koledzy proszę mnie oświecić dlaczego należy w trakcie peklowania przekładać mięso ?
W czasie długiego peklowania(np. tydzień lub dłużej) następuje rozwarstwienie składników solanki. Sól jest w dolnej warstwie a azotany i azotyny w górnej warstwie roztworu.
euro2008, gdybyś nie mieszał zawartości naczynia, w którym peklujesz mięso, to sam rozumiesz jakie wyroby byś otrzymał.



Temat: Szynkowarki,,praski
Cześć.
Jasne, że możesz.
Mięso powinnaś nastrzyknąć za pomocą nawet strzykawki, dając do "wnetrza" ok. 15-17% solanki wzgledem wagi mięsa.
Zostaw mięsko w temperaturze pokojowej na ok. 6-8 godz. i po tym okresie możesz spokojnie wkładać do torebki foliowej i upychać w szynkowarze. Wyjdzie Ci szynka konserwowa prasowana.
Poczytaj sobie na stronce dział o szynkowarach.
Pozdrowionka



Temat: Peklowanie



Wysłany: Dzisiaj 22:18
Maxell napisał/a:
Przy tym stężeniu nie trzeba moczyć mięsa.

Cytat:
2. Moczenie i osuszanie:
Moczymy mięso w zimnej wodzie (powinna być bieżąca) przez ok 3 godz. Czas ten można skrócić, w zależności od wielkości kawałków szynki. Musicie po prostu po jakiejś godzinie spróbować kawałeczek ze środka i sprawdzić smakowo nasolenie. Następnie obmywa się je w ciepłej (30-40 0C) wodzie, oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia i osuszenia.

Nie żebym się czepiał, ale jak w końcu ma być


Ten sposób moczenia dotyczy mocniejszych solanek.



Temat: Peklowanie

skoro dorobie solanki to bedzie duzo wiecej jak w tabeli podane...
a naczynie jest ok juz mniejsze sie nieda
nie ma bata, mięso musi być przykryte - a próbowałeś jakiegoś talerzyka?, czasem wystarczy nieco obciążyć
jeśli będziesz musiał dorobić solanki to zmniejsz jej stężenie



Temat: Śliczny kfiatek z wp ;)


| Jak żyję nie słyszałem żeby ktoś próbował peklować warzywa.
| Rozumiem, że szanowna koleżanka miała na myśli warzywa *marynowane*,
| bo peklować to można np. szynkę.

A to w sumie jest ciekawe. Zalewa do peklowania mięsa jest w sumie
przygotowywana podobnie jak marynata, tylko że zwykle używa się nieco
innej soli. Czy ktoś może potwierdzić lub zaprzeczyć, że słowo
"peklowanie" to kalka z niemieckiego


Z niemieckiego i oznacza moczenie mięsa w roztworze wodnym soli, cukru,
saletry i przypraw ziołowych.


lub angielskiego wprowadzona specjalnie w celu dokonania rozróżnienia
 (bo np.: jest to proces młodszy i słowo "marynowanie"
kojarzyło się wyłącznie z warzywami)? Z tego, co
wiem, niemieckie "PĂśkel" oznacza "solankę" lub po prostu "zalewę".


Pewnie tak było, jeszcze sprawdzę. Przy czy warto pamiętać iż mamy
jeszcze w PL pikle oprócz marynat.
pozdr. Jerzy





Temat: PEKLOWANIE
Dziadku - nawt nie wiesz jak bardzo szanuję Twoje uwagi i rady i jak trzeba będzie to zrobić to tak zrobię ale temperatura solanki jest pod stałą kontrolą. Mięsa nie nastrzykiwałem. A jak rozpoznać że mięso jest przepeklowane i jaki ma to wpływ na jakość wyrobu? Pozdrawiam serdecznie.

abratek - i tak to przyjąłem. Pozdrawiam serdecznie.




Strona 1 z 3 • Zostało znalezionych 188 wypowiedzi • 1, 2, 3